10 principais dicas para excelente cozinha em casa

Tanto minha avó quanto minha mãe eram / são boas cozinheiras, então eu venho de um bom estoque e peguei algumas habilidades desde o início. Quando jovem, vendi equipamentos de restaurantes e, portanto, conhecia muitos chefs e recebi muitas dicas ... então minha irmã mais nova foi e casou -se com um chef francês tradicionalmente treinado, ficou melhor e melhor. Então, esta são as minhas 10 principais dicas para tornar sua cozinha em casa realmente especial.

10. Compre como sua avó

Os armários da minha avó estavam sempre cheios de transbordar e cheiravam bem; de canela e cravo e uma infinidade de outras especiarias. Muita e muita comida, e você sabe o que? Sem ferver n 'saco, sem macarrão n' molho, sem ravioli enlatado. Minha avó, e nesse sentido, minha mãe comprou coisas para facilitar a preparação da comida, não preparada comida. Compre os alimentos preparados, apenas não os compre; Use -os para inspiração. Eu modifiquei a "Lista de Larder", mas não muito, compro variedades de baixo sal, quando disponíveis e evito gorduras trans. Não vou me incomodar em listar grampos; farinha, açúcar, óleo etc. Mas aqui está um bom começo:

Tomates enlatados - em cubos ou inteiros
Pasta de tomate
Molho de tomate básico enlatado (não molho de espaguete)
Sopas creme como cogumelos, frango e, claro, tomate
Lipton Dry Sopion Sop Mix
Caldo de carne bovina
Caldo de galinha
Molho Worcestershire
Molho de soja (escuro)
Ketchup
Mostarda (granulada e regular)
Vinagre (eu mantenho vinho branco e tinto e balsâmico, mas você pode se contentar com branco)
Vinho - Vermelho de preferência, mas branco trabalha e compre o tipo que você pode beber
Especiarias - todos os normais mais um sal de tempero decente (eu gosto de Hy's, mas não compro a de Lawry; tem um gosto como se tivesse açúcar nele e compre o tipo No MSG - apenas por precaução), mostarda seca, Sra. Sra. Dash ou outro substituto de sal à base de vegetais, limões e pesto de manjericão na geladeira.

Veja a receita 1 e a receita 2 na página Receitas.

9. Brown a carne ou quanto mais quente, melhor

A carne deve ser dourada adequadamente para ter sabor, os açúcares naturais caramelizam e tornam aquele agradável sabor crocante marrom. Eu amo meu bife raro, mas é melhor ser marrom escuro por fora! A panela deve estar quente, como muito quente, como saltar água quente. Não se preocupe; Pan Pan - Óleo frio - A comida não fica (graças a Jeff Smith, o gourmet frugal). Todos os cortes de carne, mesmo se você for prepará -la, se beneficia com este tratamento. Não lutam a panela ou a carne vai espumar e ferver. Carne cinza é mago. Não mexa ou gire a carne até levantar um canto e ver a bondade marrom escura.
O que quer que você faça investir em uma panela que pode levar o calor ... ou esteja preparado para substituir o barato a cada ano ou dois, pois o fundo vai deformar.

Veja a receita 3 na página Receitas.

8. Lembre -se da proporção dourada

Não, não aquele que faz conchas de Nautilus, esta ... 2 colheres de sopa de gordura, 2 colheres de sopa de farinha, 1 xícara de leite. Esta é uma receita básica de molho branco. Lembre -se disso e você pode fazer tantas coisas maravilhosas. Essa mesma técnica é usada para molho, sopas de creme e, claro, molho de queijo.

Veja a receita 4 e a receita 5 na página Receitas.

7. Como temperar corretamente ou gemer assistir o sal

Nenhuma das quatro primeiras receitas pediu sal. Não porque eu sou um fóbico de sal, mas porque as receitas usam bases preparadas comercialmente; sopa ou estoque. Eles são salgados o suficiente por conta própria (até as variedades de sal reduzidas). A mesma coisa com o molho de queijo, o queijo é salgado. Qualquer coisa com molho de soja e não se esqueça de margarina e manteiga, ambos contêm sal. Se você for ao problema (vamos você) para fazer seu próprio caldo de sopa, você precisará adicionar alguns.

Especiarias secas se beneficiam do esmagamento e brindagem. Esmague -os um pouco na palma da sua mão e refogue -os nos últimos minutos antes de adicionar o líquido a sopas, ensopados ou caçarolas. Acalme -se com as especiarias. Vi uma receita que pedia 1/4 de xícara de pesto de manjericão para massas que serviram 4 pessoas. Você também pode dar aqua velva, ele teria aproximadamente o mesmo nível de aromática. Vá com calma no começo, você sempre pode adicionar mais.

Veja a receita 6 na página Receitas.

6. Equilíbrio, equilíbrio, equilíbrio

Jamie falou sobre os cinco sabores em sua lista de alimentos; Doce, azedo, salgado, amargo e terroso (ele conhece a palavra correta; eu apenas chamo de sabor de sujeira, cogumelos crus e soja. Estou apenas preocupado com o azedo. Ácido é perdido com tanta frequência. Ensunoso que é muito carnudo, sobremesas que são doentias, sopa que tem um sabor plano; Todos estão faltando ácido. Tente fazer a receita de Strogonoff sem a pasta de tomate, simplesmente não tem gosto certo. Há pouco ou nenhum sabor de tomate, mas o ácido neutraliza a riqueza do caldo de carne, bife dourado e cogumelos. O creme de leite faz isso até certo ponto, mas por causa da riqueza, não é suficiente.

Veja a receita 7 na página Receitas.

5. Jogue fora o amido de milho ou como fazer o molho adequado

Molho não deve ser transparente, nem deve jogar e agitar em cima da sua carne. Deve ser aveludado, carnudo e não muito grosso. Você já aprendeu o básico com o molho branco, então descubra quanto molho que deseja acabar e você usará aproximadamente 1/4 a 1/2 da proporção de farinha.

Cozinhe a carne e não se esqueça do #2, a carne de boa qualidade pode ser assada em fogo alto, para que se doum, caso contrário, doure -se primeiro. Retire a carne cozida da panela, coloque -a em um prato e enrole -a com Saran Wrap, não seja mesquinho, muito saran e depois uma toalha. Vai ficar quente e suculento. Coloque a panela assada em cima do queimador ou use 2 se a sua assadeira for grande o suficiente. Adicione ou remova a gordura conforme necessário, mas deixe todos os pedaços robustos na panela. Geralmente, a única vez que você precisará remover a gordura é com carne de porco barata (que tem um gosto muito melhor que o lombo) e aves. Vire os queimadores em alta ou alta alta se você tiver gasolina. Jogue um punhado de cebola fatiada fina na gordura, cozinhe por um minuto ou dois e depois jogue a farinha. Você quer realmente dourar a farinha, então você continua movendo -a com a espátula, vai ficar, não se preocupe com isso, continue raspando até ficar realmente marrom. Agora está muito quente e fumando, mantendo a espátula e a panela, e você está começando a entrar em pânico, despeje um bom sabor de vinho tinto e um casal ou três xícaras de estoque de carne bovina. Bata até que seja fervido, abaixe -o para médio e deixe cozinhar um pouco .. .Voila molho perfeito. Você pode levar o misturador de mão, mas geralmente não me preocupo. Se você não tiver vinho, pode pular, mas adicione um pouco de vinagre ou suco de limão.

Para o molho de aves, geralmente não uso vinho, apenas estoque, mas adicione um pouco de caldo de carne ao seu molho de aves. Melhora imensamente. Você pode substituir ou adicionar cogumelos finos com as cebolas para o molho de cogumelo. Eu faço isso sem os gotas, apenas petróleo, farinha, cebola, vinho tinto e estoque para ter com costeletas de porco. Eu não estou brincando, mais rápido que o molho no pacote.

4. Faça uma panificação que não grude na panela

Graças ao cunhado por este, tentei por anos e falhei. Ainda bem que presto atenção.
Existem alguns segredos em uma boa panificação, eu vou divulgar a todos.

Você precisa de 2 panelas e uma tigela, as panelas de bolo quadrado funcionam melhor porque elas têm lados íngremes. Pan 1 é farinha simples. A tigela no espaço 2 é batida de ovo batida ou ovos inteiros. As claras de ovos funcionam marginalmente melhor, mas, a menos que eu faça creme, eu uso ovos inteiros. Pan 2 é a panificação; Migalhas de pão seco, tempero (experimente um pacote de bovril de frango e uma colher de chá de limão-peixe para peixe, eu gosto de temperos de sal, sal e muita pimenta para carne de porco.), e o ingrediente secreto, um punhado de queijo parmesão. Nesse caso, seja liberal com o tempero. O sabor é todo do lado de fora, e você quer que o gosto dure toda a mastigação. O parmesão acrescenta pouco ou nenhum sabor, além de um pouco de sal, mas a textura é melhorada imensamente. Dragar a carne/peixe na farinha, tapando o excesso. Mergulhe a carne na mistura de ovos; Use o lado da tigela para raspar qualquer excesso. Coloque a carne nas migalhas, use uma colher e monte as migalhas sobre ela. Pat firmemente. Vire -o e faça de novo. Agora para a parte real importante; coloque -os descobertos, em uma única camada, na geladeira por uma hora ou mais. O ovo evapora e você tem uma crosta antes mesmo de cozinhar. Pan frite em uma mistura de um pouco de óleo e manteiga, ou azeite ou pulverize alternadamente com Pam © e assar. A panificação funciona bem com frango recheado, sem queijo vazando por toda parte, mas tende a ficar um pouco pegajoso no fundo. Apenas raspe; Esse é o lado que está no prato.

3. Como fazer molho / marinada

Um bom molho de salada requer as proporções corretas; 1 parte ácida, 1 parte de água, 1 parte de óleo. Eu faço isso em um jarro de sabão antigo, mas uma tigela e um batedor também funcionam. Este é o nosso favorito da família; Funciona maravilhosamente em salada grega ou como uma marinada para frango. Adicione um pouco de sal e alho extra para a marinada. Made 2 ou 3 dentes de alho, 1 colher de sopa de cebola, um bom grilhoso de mostarda granulada, um sacudido da Sra. Traço, uma moagem ou 2 de pimenta e 1/2 colher de chá de sal. Aperte um limão durante o tempero. Limões onde eu moro nunca são frescos e suculentos, eles são azedas extra, então eu tenho que dobrar o suco com água para obter 1 parte de ácido. Adicione a quantidade correta de água e degustação de luz de boa qualidade (se você gosta do sabor verde e virador de vira. Agite ou bata como louco, deixe descansar por uma hora no balcão para misturar sabores.

Uma excelente maneira de cozinhar peixe, pular a água, adicionar um monte de tomate picado à mistura, despeje sobre peixe denso e asse ... mmmmm

Vestir balsâmico; sub o vinagre, omitir a sra. Dash e a mostarda e 1/2 do alho.

Um excelente curativo para pepinos e tomates em camadas; Sub White Vinagre, Quadruplas as cebolas, omitir a MRS. Dash, 1/2 do alho, adicione uma pitada de manjericão e uma colher de sopa de açúcar.

2. Como fazer creme

Não é do tipo que acontece. Senhor, eu tenho uma dor de cabeça apenas tirando a caldeira dupla. Comprar pássaros, não posso fazer nada melhor do que isso. Estou falando de creme assado. Pudim de pão é creme, pudim de arroz é creme. As proteínas em ovos endurecem quando aquecidas. Até o suflé é creme, os brancos e gemas são espancados separadamente para incorporar o ar, mas o princípio permanece o mesmo. Eu uso uma proporção de 1 parte ovo para 3 ou 4 partes de leite, com algumas gemas extras adicionadas para uma boa medida. Uma dúzia de ovos, adicione 3 gemas extras.

Veja a receita 8 e a receita 9 na página Receitas.

1. Como fazer sopa

Comemos sopa caseira uma vez por semana. A sopa está enchendo, barata e boa para você. Nós o temos com pão ou brochetta crocante.

Macarrão de frango ... pele e escolha a gordura de um monte de pernas de frango baratas com costas presas. Tempere -o com um bom pó de tempero de aves, uma generosa sacudida da Sra. Dash © e uma pitada muito leve de salas de tempero. (Vamos usar o estoque preparado mais tarde). Asse em um rack a 350 até bem feito. Seco até, você quer a maior parte da gordura renderizada da carne. Escolha a carne dos ossos e reserve. Coste áspero uma cebola grande, alguns caules de aipo e uma pequena cenoura. Refogue em um pouco de óleo na panela de sopa, adicione os ossos, tendões e outros pedaços brutos do frango. Quando os vegetais estão começando a marrom, adicione um monte de água. Ferva por uma ou duas horas, vasculhe a escória e passe por uma peneira. Jogue fora os ossos, pedaços vegetarianos etc. Devolva a carne reservada ao caldo e leve de volta à fervura. Reduza em 1/3. Agora prove o caldo e adicione 2 ou 3 ou 4 xícaras de estoque preparado, o tempero no frango determina quanto é necessário. Traga de volta à fervura, deslize e adicione algumas xícaras de legumes misturados congelados baratos. Traga de volta à fervura, apareça no macarrão, ajuste o tempero (às vezes precisa de uma colher de chá de vinagre ou um sacudido de Worcestershire) e serve quando a massa é feita. Sopas e ensopados são melhores no dia seguinte, então chegue ao fim de semana, basta adicionar o macarrão no último minuto.

Veja receitas 10 e 2 receitas de bônus na página Receitas.

Colaborador: Mom424